Où partir cet été

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juil 052012

Je me pose la même question chaque année, je n’ai pas encore fait mon choix, mais voici quelques hôtels qui me font bien envi:

Molécules et cuisine

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juil 052012

La gastronomie moléculaire est l’analyse et compréhension des manifestations qui arrivent lors des modifications gastronomiques. La cuisine moléculaire est maintenant captivante et identifiée comme une méthode de cuisson. Méthode à la mode pour certains, tendance de fonds pour les autres, la cuisine moléculaire n’en reste pas moins une authentique méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la gastronomie moléculaire, la stature moléculaire assure de mieux simuler les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, spécifiquement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la technique provient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un domaine scientifique pouvait facilement être distingué, non pas dans la compréhension des aliments, mais, plus généralement, dans l’étude scientifique des pratiques gastronomiques. L’un et l’autre ayant procédé à des recherches sur les processus physico-chimiques déployées par les méthodes empiriques de la gastronomie, ils concourent à partir de 1985, et leur coopération positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

L’appellation « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait proposé cette terminologie pour identifier cette nouvelle pratique de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, la manière est la même : initialement, le programme de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique.

Certains grands cuisiniers s’inspirent des méthides de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez à présent faire des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline. Et en vidéo (en anglais), cela donne ça:

Dubstep Robots

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juil 052012

Super cool vidéo

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